Alcuni effetti delle CASEINE contenute nei latticini

Wed, 20 Mar 2019 14:04:00 +0000

Il formaggio, e tutti i derivati del latte possono essere aggiunti alla lista degli alimenti che provocano dipendenza, come il cioccolato, il caffè e lo zucchero. Il formaggio agisce come una droga, tutta colpa della caseina, sostanza contenuta nei latticini, che rilascia una serie di oppiacei, chiamate casomorfine. Ne sono convinti gli autori di uno studio della University of Michigan, pubblicato su US National Library of Medicine. La BCM 7, un particolare tipo di casomorfina, ha effetti sul sistema nervoso centrale che ricorda quello degli oppiacei.

Ma cos è la CASEINA? è una proteina che si può presentare in due forme chimiche differenti A1 e A2. Le razze più antiche di mucca (così come bufalo, yak, capra e pecora) secernono latte A2, mentre quelle più moderne e largamente diffuse in Europa producono latte A1. Le caseine sono dunque un costituente tipico del latte di diverse specie di mammiferi e sono presenti anche nei derivati del latte (formaggi, burro, yogurt, siero). Ritroviamo le caseine anche nei prodotti dell’industria alimentare (i cosiddetti piatti pronti): salsicce, minestre, ragù, bibite, barrette energetiche, integratori di caseine, latti di proseguimento per lattanti, salse, gelati, prodotti da forno, panna montata ecc...

Pare che l'essere umano non abbia ancora adattato il suo metabolismo alla metabolizzazione della caseina A1, il cui consumo provocherebbe alcuni effetti collaterali. Un tempo, tutto il latte bovino conteneva caseina di tipo A2 e solo successivamente a una mutazione, un gruppo di esse ha iniziato a produrre latte di tipo A1. Sicuramente il cambiamento degli obiettivi di selezione operata dall'essere umano negli ultimi decenni ha portato, nella maggior parte dei Paese Europei, ad una modificazione nella composizione del latte bovino.

La caseina inoltre viene anche degradata attraverso il processo di pastorizzazione utile per abbatterne la carica batterica e aumentarne la conservabilità. Quando si sottopone la caseina (sia A1 che A2) alla temperatura di pastorizzazione, questa proteina coagula e decade, diventando una sostanza colloidale insolubile. A seconda del grado di denaturazione subito si ha una diversa permeabilità intestinale più o meno accentuata: più il processo termico del latte è spinto, più la caseina sarà compromessa. È questo il trigger per l’innesco di malattie atopiche (le famose dermatiti del lattante), infiammatorie e autoimmuni in soggetti geneticamente predisposti. Tra le condizioni che possono essere messe in relazione con l’ingestione di caseine degradate citiamo la dermatite, l’eczema, il raffreddore da fieno, l’asma, l’otite, la tonsillite, l’orticaria.

Si pensi che le proteine del latte vaccino contengono caseina per l’80%, mentre nel latte materno la percentuale cala al 35%: una bella differenza, che non dovrebbe essere sottovalutata dal momento che nei preparati di latte in polvere sostitutivi di quello materno si usano miscele di latte di vacca.

Se leggiamo al contrario questa informazione ne deriva che oltre l’80% delle proteine del latte ha subito un processo di denaturazione e sono dunque difficilmente digeribili! Il latte di asina, in virtù della sua composizione molto simile a quella del latte umano, viene proposto come latte di proseguimento nei lattanti che interrompano precocemente l’allattamento al seno. Il contenuto in caseine del latte di asina è di gran lunga inferiore rispetto a quello del latte vaccino (35% rispetto all'80%). Il grosso inconveniente è legato alla sua scarsa reperibilità.

Non esistono test validati per la diagnosi di intolleranza alla caseine. L’unico approccio è quello che ci viene offerto dalle diete di esclusione. Se una volta eliminata la caseina dalla dieta si assiste alla risoluzione dei sintomi lo step successivo consiste nel reintrodurla. Se a questo punto i sintomi ricompaiono, si ha una prova abbastanza sensibile della propria intolleranza nei confronti delle caseine.

Volendo ridurre l’esposizione alle caseine, altre possibili alternative sono le bevande vegetali a base di soia come il latte di soia, di avena, di mandorle e di riso. Per quanto riguarda i formaggi invece, essi non possono essere prodotti se il latte vaccino viene privato della componente proteica. Possibili alternative sono rappresentate dai formaggi vegani la cui lavorazione inizia da una bevanda vegetale a base di soia. Il tofu è considerato l’equivalente del nostro formaggio. Non bisogna trascurare inoltre il fatto che in molti alimenti prodotti dall’industria alimentare le caseine possono essere presenti in qualità di additivi.

Piccola chicca come conclusione: la pellicina che si forma sulla superficie del latte quando lo si fa bollire è formata da caseina denaturata: eliminando questa sottile pellicola si elimina buona parte delle caseine; anche la schiuma del cappuccino è costituita da caseine degradate.

Biologa Nutrizionista Belluno - Dott.ssa Veronica Gelisio - Alcuni effetti delle CASEINE nei latticini

Alcuni effetti delle CASEINE contenute nei latticini