Fritto SI o fritto NO? Benefici e danni per la SALUTE

Wed, 07 Aug 2019 09:20:00 +0000

Oggi parliamo di CIBI FRITTI: fanno bene o no alla salute? Il fritto può essere salutare o dannoso ma dipende da tanti fattori che andremo a vedere insieme.

Dal nord al sud della nostra Penisola non esiste una regione che non abbia una specialità fritta. Ovviamente vi è molta diffidenza nei confronti dei cibi fritti, molto diffusa al punto di diventare un luogo comune, ma seguendo alcuni importanti accorgimenti anche un piatto fritto può dare i suoi benefici: ciò che fa veramente male è "un piatto di fritto fatto male", perchè di fatto sono dannose le sostanze di ossidazione che si formano nell'olio quando è usato troppo a lungo. Il calore infatti innesca negli alimenti dei processi di degradazione che portano alla formazione di perossidi, e se questo processo viene avviato, procede sempre più rapidamente ogni volta che l'olio viene riscaldato. Ecco perchè si deve mostrare una certa diffidenza quando si mangia un prodotto fritto fuori casa. E' stato cucinato a regola d'arte? l'olio ha superato la temperatura di 180°? l'olio è stato riscaldato ripetutamente? L'alimento è imbibito d'olio? L'alimento è stato riscaldato più volte? Ecco che fidarsi di cibi venduti in un fast-food, ai banchetti di un festival, ad una sagra o nelle cattive rosticcerie è molto difficile.

Considerando i concetti base di anatomia, al nostro fegato non arrivano gli alimenti tali e quali, ma i principi attivi di ogni alimento scomposto durante il processo digestivo: quindi poco interessa a questo organo in quale tipo di preparazione o alimenti erano contenuti i grassi, zuccheri o proteine che deve metabolizzare. Quello che incide è la QUANTITA' introdotta: gli eccessi alimentari mettono continuamente sotto sforzo il fegato, ma ciò che lo danneggia veramente sono le malattie virali (come le epatiti), i farmaci, l'abuso di alcool e di bevande alcaloidi.

Molti pazienti mi dicono che friggere con l’olio d'oliva rende l’alimento più “pesante”. Vi siete mai chiesti come mai dopo aver mangiato qualcosa di fritto si sente la testa pesante, si passa la notte a bere molta acqua e si percepisce un blocco allo stomaco o pesantezza? Forse è il nostro fegato che si ribella? cosa sta succedendo? La temperatura alla quale l'olio comincia a ossidarsi si chiama "punto di fumo" ed è oltre questo il punto dove incominciano i processi di trasformazione delle sostanze in componenti dannose e cancerogene (acrilammide e acroleina). L'acrilammide si trova preferibilmente nelle parti bruciacchiate e si forma per degradazione del glicerolo, mentre l'acroleina si crea quando il grasso brucia, producendo un fumo bianco e un odore acre (questa sostanza è causa di irritazione delle mucose e dermatiti). La progressiva alterazione dei grassi si può visivamente notare in quanto l'olio s'intensifica di colore: scurisce, aumenta la viscosità, aumenta la tendenza a formare schiuma e diminuisce il suo punto di fumo.

I cibi fritti stimolano il fegato (in quanto stimolano la liberazione di bile nell'intestino allontanando le scorie), hanno un effetto lassativo e depurativo, accelerando il metabolismo, a patto che vengano rispettate alcune regole di fondamentale importanza ossia la SCELTA DELL'OLIO e la TEMPERATURA DI COTTURA e che siano ben bilanciati ed associati all'interno del pasto con altri alimenti scelti appositamente (è utile e preferibile accompagnare pietanze fritte con verdure crude e frutta, perché queste ultime contengono elementi che supportano il lavoro del fegato e agevolano le funzioni renali). La cottura in olio bollente è adatta a qualsiasi alimento e migliora le qualità organolettiche di ortaggi e cereali, come pure dei cibi proteici. In generale, il fritto è più digeribile rispetto ad altri tipi di cottura in quanto l’alimento si disidrata e quindi è facilmente aggredibile dai succhi digestivi. Pensiamo alle classiche verdure: sono più digeribili di quelle lesse (perché risultano disidratate). L’alimento fritto, nelle sue proprietà nutrizionali sarà molto più vicino ad un alimento crudo. Infatti nel corso della frittura, se la temperatura dell’olio è mantenuta costante e sostenuta, si evita l’imbibizione d’olio mediante la creazione immediata di una barriera lipidica che da una parte ostacola la penetrazione del grasso, dall’altra preserva i nutrienti. C'è da aggiungere che i cibi cotti nell’olio (purché, ripeto, secondo alcune e precise regole che già ho citato) portano a una secrezione di insulina più bassa da parte dell’organismo e questo si traduce in un minor accumulo di grasso. Soprattutto a vantaggio dell’addome, ossia la parte del corpo dove più tendono ad accumularsi i chiletti di troppo provocati dall’azione del suddetto ormone.

Resta di fatto che, anche se viene cucinato a regola d'arte, il cibo fritto è molto calorico: ecco che non è da mangiare tutti i giorni, ma da controllare l'assunzione in modo da non provocare rischi per la salute e per la linea, salvo espressa controindicazione del professionista (es. patologie renali o epatiche, un metabolismo molto lento o altro) e tenendo a freno la ben che lecita golosità.

REGOLE PER UNA SANA FRITTURA:

L'olio extra vergine d'oliva rappresenta l’olio migliore anche per friggere, perché è ricco in acidi grassi monoinsaturi e soprattutto di tocoferoli (antiossidanti) che lo rendono più stabile durante la cottura. Anche l’OLIO DI ARACHIDI è molto stabile ad alte temperatura ma solo quelli da agricoltura biologica sono prodotti con metodi che non prevedono l’impiego di solventi chimici e la formazione di acidi grassi trans. Oli e grassi con alto grado di acidi grassi polinsaturi sono meno indicati, in quanto meno stabili ai trattamenti termici prolungati e ripetuti. Oli poco indicati per la frittura sono quello di mais e di girasole in quanto ricchi di acidi grassi insaturi che abbassano il punto di fumo, a meno che l'olio di girasole non sia del tipo "ricco in acido oleico" e quindi avrebbe caratteristiche molto più simili all'olio d'oliva. Il punto di fumo è tra i 160 e i 180° quindi è bene mantenere questa temperatura costante senza andare oltre ma nemmeno troppo sotto.

E’ importante asciugare gli alimenti fritti su carta paglia alimentare, e non su carta da cucina assorbente poiché potrebbe cedere sostanze chimiche all’alimento. Inoltre, sono da preferire recipienti in acciaio, e padelle non ampie. Evitare di utilizzare padelle di alluminio, rame e ferro.

Durante la frittura evitare abbassamenti di temperatura che favoriscono l’imbibizione d’olio da parte dell’alimento.

Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli. Vigilare sulla qualità dell'olio durante la frittura, filtrarlo per bene in modo da eliminare le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi: i resti di un olio vecchio accelerano l'alterazione dell'olio (attenzione a non aggiungere olio fresco a un olio alterato in quanto quello fresco si altera a contatto con quello alterato).

Evitare durante la frittura la presenza d'acqua, l'aggiunta di sale e spezie che accelerano l'alterazione degli oli. Spezie e sale a fine frittura nella giusta dose.

Biologa Nutrizionista Belluno - Dott.ssa Veronica Gelisio - Fritto si o fritto no? Benefici e danni

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