ASSOCIAZIONI ALIMENTARI E DIGESTIONE
Purtroppo l'uomo moderno commette tre errori quando si siede a tavola: SI IPERALIMENTA, MANGIA MALE, MANGIA CIBI ADULTERATI DALLA CATENA DI DISTRIBUZIONE INDUSTRIALE. Nei Paesi industrializzati l'uomo mangia da 2 a 4 volte oltre a quello che sarebbe necessario al suo sostentamento: a questo aggiungiamo la mal distribuzione dell'assunzione durante la giornata. Gli alimenti inoltre sono spogliati di molte delle loro caratteristiche nutrizionali, devitalizzati dai metodi di coltivazione forzati e dai processi di raffinazione, sofisticazione e conservazione industriali.
Per la soluzione di tantissime questioni relative all'apparato digerente (gonfiori addominali, bruciori di stomaco, stitichezza o altre difficoltà digestive) è importante tener conto della compatibilità fra gli alimenti e delle associazioni non adatte, ovvero dei problemi che causano molte combinazioni alimentari. Non tutti gli alimenti sono digeriti negli stessi tempi e con le medesime modalità. È vero anche che ogni stomaco è differente ed alcuni intestini sono più pigri di altri, quindi la digestione può diventare un fatto fortemente soggettivo.
Nel nostro organismo sono attivi molti enzimi e ciascuno di essi è specifico per una determinata sostanza. I cibi amidacei per esempio vengono digeriti parzialmente già nella bocca ad opera della ptialina (enzima che scinde l'amido liberando maltosio e destrine), inattivata poi dall'aumento dell'acidità dello stomaco. Piccola chicca: ecco il motivo del sapore leggermente dolciastro di alimenti poveri di zuccheri ma ricchi di amido come le patate, il pane o il riso quando vengono masticati a lungo. Per le proteine invece, non vale lo stesso principio: la masticazione è comunque importante e deve essere accurata, ma in questo ambiente non viene attivato alcun processo digestivo. Sarà solo nello stomaco che un enzima specifico, il pepsinogeno, sarà reso attivo dall'acido cloridrico del succo gastrico e diventerà pepsina, in grado di iniziare la digestione proteica. Infine i grassi sono gli alimenti più difficoltosi da digerire e quelli che rallentano maggiormente la digestione di altri nutrienti.
Quando ingeriamo un alimento il nostro organismo crea localmente (in bocca, nello stomaco o nell’intestino) le condizioni di acidità ideale per favorire l’attività degli enzimi adatti a quello stesso cibo. Se però nel medesimo pasto si associano alimenti che hanno esigenze digestive discordanti, o addirittura opposte, il risultato è quello di una digestione più lenta e difficoltosa.
Vediamo in seguito di rispondere a diverse domande per capire se le associazioni di diversi macronutrienti può favorire la digestione oppure no.
L'associazione tra proteine e amido? Mangiandoli assieme (esempio pasta e carne), si ha una secrezione precoce di succo gastrico fortemente acido, e come spiegato prima, l'acidità precoce dello stomaco rende impossibile l'attività della ptialina e di conseguenza estremamente difficoltosa la digestione dei carboidrati.
L'associazione di diverse proteine? Ciascuna proteina ha esigenze digestive specifiche e l’organismo è in grado di produrre succhi gastrici con una diversa composizione in rapporto al tipo di alimento ingerito. Per esempio, il succo gastrico per la carne è fortemente acido fin dall'inizio, quello per il latte, invece, è acido solo verso la fine della digestione, per cui una combinazione particolarmente nociva può essere quella tra carne o pesce e latte (succede che il latte coagula in grumi o fiocchi che possono avvolgere frammenti di carne che quindi non venendo a contatto diretto con il succo gastrico, rischiano di passare inalterati nel successivo tratto intestinale).
L'associazione di cibi acidi con proteine? Può sembra un controsenso, visto che le proteine si digeriscono in ambiente acido, ma è bene non associare alimenti proteici con alimenti acidi. Quest'ultimi, proprio per la loro acidità, potrebbero inibire le secrezioni gastriche dato che lo stomaco, ritrovandosi già acido per effetto degli alimenti ingeriti, è poco stimolato a produrre l’acido cloridrico indispensabile per attivare la pepsina (l'enzima adibito alla digestione delle proteine).
L'associazione di cibi acidi con amido? Non è corretto associare la digestione di amidi con alimenti acidi (fritti, cioccolata, aceto, limone, succhi di frutta, frutta acida, carni grasse, crostacei, affettati o formaggi) proprio perchè l'amido necessita di un ambiente alcalino per essere digerito. II principio vale anche per le bevande acide, che andrebbero evitate durante pasti amidacei (il vino, in particolare quello bianco, accompagnato a pasta o riso).
L'associazione di cibi proteici con cibi grassi cotti? Il consumo dei grassi, la cui ingestione inibisce le secrezioni gastriche e riducono la motilità dello stomaco, rappresenta un ostacolo alla digestione delle proteine ingerite con essi. I grassi contenuti nei fritti, nelle carni grasse cotte, ma anche negli alimenti in cui alla base vi è un soffritto, rallentano la digestione più di quelli crudi e, se associati alle proteine, ne determinano una lunga permanenza nell'intestino, favorendo la putrefazione delle proteine. Questo processo comporta la produzione di gas e sostanze tossiche. L'aumento di queste sostanze nell'organismo coincide con l'indebolirsi delle difese immunitarie e mette sotto sforzo alcuni organi deputati alla depurazione quali il fegato e i reni. Questi processi inoltre aumentano di molto la temperatura addominale (a causa dell'arrivo di una grossa quantità di sangue) con conseguente proliferazione di germi patogeni. Tutti questi fattori danno origine a disturbi quali cefalea, sonnolenza, gonfiore addominale, bruciore, eruttazioni acide, bocca impastata ecc. ma anche a malattie che interessano gli organi apparentemente non connessi con l'addome: otiti, faringiti, raffreddore, cistiti e vaginiti.
L'associazione di zuccheri semplici con cibi amidacei o proteine? Gli zuccheri semplici, come il comune saccarosio, passano rapidamente attraverso il tubo digerente e vengono velocemente assimilati. Introdurli con alimenti che richiedono una digestione più laboriosa vuol dire rallentare il loro passaggio, col rischio di innescare processi fermentativi indesiderati. Oltre a ciò gli zuccheri semplici inibiscono direttamente la secrezione di ptialina e la produzione di succhi gastrici causando un’ulteriore difficoltà alla digestione degli amidi o delle proteine.
La frutta a fine pasto? E' veramente sconsigliato ingerirla assieme ad altri alimenti. Essa risulta altamente digeribile se consumata da sola, viceversa, se vengono assunti altri alimenti che obbligano a una permanenza più lunga dello zucchero nello stomaco, gli individui più sensibili sono soggetti a fermentazioni che provocano gonfiore o un rallentamento della digestione. Metterla in coda dopo un pasto abbondante vuol dire rendere più difficile il transito nel tubo digerente e quindi il loro assorbimento.
Altre combinazione sfavorevoli: Le patate con altri cereali (mais, grano, riso, orzo, avena...) perchè la fecola di patate e l'amido non si digeriscono contemporaneamente. Non assumere cipolle e ravanelli nello stesso pasto con sedano e lattuga. Inoltre anche carote, barbabietole e crescione vengono digerite male se combinate con aceto. I crostacei non legano con l'alcol. Infine gli alimenti di natura opposta (come il sale e gli zuccheri o gli acidi) non andrebbero mescolati.